よくあるご質問 | スイーツの神戸風月堂のよくあるご質問 ゴーフルの日持ちは6ケ月とききましたが、クリームがサンドされているのに、どうしてそんなに長期間日持ちするのですか？ 水分が多いと腐敗しやすくなる、という話を、もう少し詳しく教えてください。また、あんこやジャムのように水分量が同じでも、 砂糖を少し加えると腐敗しにくくなるのはなぜですか？ 「チョコレートは腐らない」と伺いましたが、ほんとうですか？ ゴーフルのクリームの主な原材料は、ショートニングと砂糖だけです。 ショートニングのカロリーは921ｋｃａｌ/100ｇですが、 成分は脂質100％以外はすべてゼロです。香りや色をつけるために、 いくらかの添加物（香料や着色料等）を加えることはありますが、水分を含むものはほとんど使用しません。 そのため、商品の酸化や腐敗のスピードが極端に遅くなります、ちなみに、 ケーキ等に使用します生クリームやバタークリーム、カスタードクリーム等の種々の クリームは、その原材料に卵・バター・生クリーム・牛乳等、もともと水分を含んだものを使用 しますので、 ゴーフルクリームに比べますと、劣化が早くなります。（クリームの種類によりましても、劣化のスピードは異なります。） それでは、なぜ水分が少ないと、腐敗しにくいんでしょうか？ 食品の腐敗の原因には、微生物に利用されやすい成分の多少、 食品のPH、酸素の有無・温度等いろいろな要素が関係します。しかし、腐敗と最も深く関係するのが水分です。 細菌・カビ等の「腐敗菌」と呼ばれているもには、食品中の「水分」の中を動きまわって菌を増殖させます。   食品中の水分は、そのすべてを微生物が利用できるわけではありません。 食品中の水分には、「自由水」と「結合水」の2種類があります。 「自由水」とは、 食品中を自由に動き回ることのできる水分のことで、腐敗菌が増殖する際にも利用されます。 「結合水」とは、食品中の成分（糖質・たんぱく質等）と結合吸着しているもので、腐敗菌が 利用できない水分です。 一般には、自由水の割合が大きいほど、腐敗菌が増殖しやすく、劣化しやすくなります。ところが、砂糖を少し加えますと、 砂糖の成分のショ糖が自由水と結びつき、結合水にかわります。つまり、自由水の割合が小さくなりますので、 同じ水分含有量であっても、劣化しにくくなります。 水分中の自由水の割合を「水分活性」といいます。 この「水分活性」の数値が大きいほど、自由水の割合が大きくなりますので、 食品は劣化しやすくなります。 チョコレートは水分含有量が、1〜2％と極めて少ないお菓子です。 また、水分活性も0.3くらいの値です。ほとんど微生物（腐敗菌）が活動しにくい状態ですので、「くさらない。」といった、 断言したような表現はできませんが、腐敗しにくいお菓子であることは 間違いないでしょう。 同様に神戸風月堂のゴーフルやクッキー、 レスポワールブランドのレスポワール、 ドリカポなども 水分含有率や水分活性もチョコレートと近い数値ですので、 通常の保管（保存）方法であれば 賞味期間（品質保持期間）内では、ほとんど品質は変化しません。ただし、チョコレートは、 数回の温度調整により、結晶の形を整え、味を決定します。 温度管理の不備により、高温（33℃以上）のところに放置しますと、結晶がくずれ、中の油脂分 や砂糖分が、表面に白く浮き出てきます。 これをブルーム現象（ファットブルーム・シュガーブルーム）と申します。この白い斑点状のものが、カビのように見えることもありますが、 ご説明させていただきましたように、賞味期間内にカビが発生することはほとんどありません。

	神戸の銘菓 ゴーフル25S		神戸のクッキー レスポワールL15S
	『フランス菓子に和の心を取り入れたい』そんな想いから、昭和2年（1927年）当時の職人が情熱を注ぎ、ようやく完成したのが神戸風月堂の代表商品 銘菓「ゴーフル」です。丸い大きな２枚のせんべいの間に、バニラ・ストロベリー・チョコレート風味のクリームをやさしくサンドしたスイーツです。		風味豊かなバターと卵をたっぷり使った、まろやかな風味とコクは、まさにクッキーの芸術品。 歯ごたえもサクサクと軽やかなレスポワールが、贈る方のセンスをしのばせます。

Copyright(c)2007 KOBE FUGETSUDO CO., LTD. All Rights Reserved.